Η γλυκιά γεύση είναι σχεδόν ταυτισμένη με τη ζάχαρη, που ανήκει στην τάξη των σακχάρων. Όλα τα σάκχαρα δεν είναι γλυκά, ιδιαίτερα όταν συγκροτούν διάφορα πολυμερή μακρομόρια, παρόλο που οι δομικές τους μονάδες είναι γλυκές.
Για τον προσδιορισμό της γλυκύτητας, δεν έχει επινοηθεί κάποιος αντικειμενικός τρόπος μετρήσεων κι εξακολουθεί να γίνεται υποκειμενικά, από ομάδες δοκιμαστών που βαθμολογούν τις γλυκές ουσίες, για το ίδιο βάρος, σε σχέση με μια πρότυπη ένωση, τη ζάχαρη, που ορίζεται ως το 100 της κλίμακας. Με εξαίρεση τη φρουκτόζη, όλα τα άλλα σάκχαρα υστερούν σε γλυκύτητα, μερικά μάλιστα είναι πικρά.
Υπάρχει βασική σχέση ανάμεσα στον αριθμό –ΟΗ που έχει μία οργανική ένωση και της γλυκύτητάς της, σχέση που δεν έχει εξηγηθεί επακριβώς.
Γι' αυτούς που δεν μπορούν να συμπεριλάβουν στη διατροφή τους τη ζάχαρη για λόγους παχυσαρκίας ή σακχαρώδους διαβήτη, υπάρχουν τα τεχνητά γλυκαντικά.
Τα τεχνητά γλυκαντικά έχουν το πλεονέκτημα ότι με μικρές ποσότητες επιτυγχάνουν το ίδιο αποτέλεσμα με τη ζάχαρη και παράλληλα δεν έχουν τα μειονεκτήματά της.
Το πιο κοινό τεχνητό γλυκαντικό είναι η σακχαρίνη, για την οποία το 1977 φάνηκε ότι προκαλούσε καρκίνο της κύστης σε πειραματόζωα. Συνεχίζει όμως να κυκλοφορεί, επειδή αφ' ενός οι ποσότητες που χρησιμοποιήθηκαν στα πειραματόζωα ήταν πολύ μεγάλες, αφ' ετέρου δεν υπάρχει αβλαβές υποκατάστατό της.
Άλλο ένα ευρέως διαδεδομένο τεχνητό γλυκαντικό είναι η ασπαρτάμη, αλλά και γι' αυτήν υπάρχει αμφισβήτηση.
Πολλές ενώσεις που ανήκουν στα φυσικά γλυκαντικά δίνουν πολλές υποσχέσεις, όπως η
νεοεσπεριδίνη που προέρχεται από τη φλούδα του γκρέιπ - φρουτ ή οι γλυκοζίτες της στεβιόλης.
Ποια πρέπει να είναι τα χαρακτηριστικά του τέλειου γλυκαντικού ;
–Πρέπει να είναι εκατοντάδες φορές γλυκύτερο από τη ζάχαρη, ώστε να χρειάζεται μικρή ποσότητα από αυτό,
–Να έχει το ίδιο προφίλ γεύσης, δηλαδή να διεγείρει γρήγορα τους υποδοχείς, αλλά επίσης γρήγορα να γίνεται και η αποδέσμευση και να μην αφήνει δυσάρεστη επίγευση.
–Να μην είναι τοξικό (ένα παιδί θα μπορούσε να καταπιεί ολόκληρο πακέτο με δισκία)
–Να μην προκαλεί βλάβες στα δόντια
–Να μη μεταβολίζεται και να αποβάλλεται κατ' ευθείαν από τον οργανισμό, ή, αν απορροφάται, να χωνεύεται όπως τα άλλα συστατικά της τροφής μας.
–Τέλος, θα πρέπει να είναι φτηνό, να έχει μεγάλη διάρκεια ζωής, να είναι διαλυτό στο νερό και την αλκοόλη, να μην προσβάλλεται από οξέα και να είναι σταθερό όταν θερμαίνεται σε θερμοκρασίες μαγειρέματος.
Φτιάξτε ένα τέτοιο μόριο και η ζωή σας θα γίνει πολύ-πολύ γλυκιά !...
Διαβάστε περισσότερα για :
- την ασπαρτάμη
- τους γλυκοζίτες της στεβιόλης
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου