Η γεύση "ουμάμι"

Η γεύση ουμάμι συνδέεται με την περιεκτικότητα μιας τροφής σε πρωτεΐνες και τυπικό παράδειγμα γεύσης ουμάμι αποτελεί η γεύση του ψητού μπέικον και των ωριμασμένων τυριών (π.χ. παρμεζάνα, ροκφόρ). Είναι πολύ περίεργο, αλλά, ενώ οι άνθρωποι τη γεύονται σχεδόν καθημερινά και έχει στην ουσία ανακαλυφθεί πριν ένα αιώνα, η πέμπτη γεύση για πολύ καιρό παρέμεινε άγνωστη.

Η ανακάλυψή της, το 1909, οφείλεται στον καθηγητή χημείας του αυτοκρατορικού πανεπιστημίου του Τόκιο Kikunae Ikeda. Αυτός παρατήρησε ότι η βάση για μια γιαπωνέζικη σούπα είχε μια ήπια γεύση, αλλά σαφώς διαφορετική από τις γνωστές τέσσερις. Η γεύση αυτή οφειλόταν στο θαλασσινό φυτό Laminaria japonica. Ο Ikeda απομόνωσε το βασικό γευστικό συστατικό του με κλασικές χημικές μεθόδους και τελικά κρυστάλλωσε μια ουσία με χημικό τύπο C₅H₉NO₄, που ήταν το γλουταμινικό (ή γλουταμικό) οξύ. Ονόμασε τη νέα γεύση ουμάμι (umami), από την γιαπωνέζικη λέξη umai, που αποδίδεται "νοστιμότατο" ή "γευστικότατο". Η απόδοση της νέας γεύσης θα μπορούσε να γίνει επίσης και με τις λέξεις πικάντικη (savoury) ή κρεατώδης (meaty).

Η επιστημονική κοινότητα δέχτηκε την ανακάλυψη αυτή με δυσπιστία. Εξάλλου, η γεύση ουμάμι θεωρείτο ανέκαθεν ως ξεχωριστή γεύση στην Ασιατική κουζίνα, όχι όμως και στη Δυτική. Ένα εμπόδιο ίσως ήταν η γλώσσα, αφού η λεπτομερής παρουσίαση έγινε από τον Ikeda στα γιαπωνέζικα. Ένα άλλο εμπόδιο ήταν ότι η γεύση αυτή είναι ήπια, ακόμα και σε υψηλές συγκεντρώσεις γευσιγόνων. Ακόμα περισσότερο, υψηλές συγκεντρώσεις γλουταμινικών συνοδεύονται και από τα αντίστοιχα κατιόντα (π.χ. Να⁺), η αλμυρή ή ξινή γεύση των οποίων, μπορεί να προκαλέσει σύγχυση.

Τη δεκαετία του 1980 και μετά, άρχισαν σε μεγαλύτερη έκταση έρευνες για τη γεύση ουμάμι και τις διάφορες ουσίες που την προκαλούν. Η σχετικά πρόσφατη (2000 και 2002) ανακάλυψη από διαφορετικές ομάδες επιστημόνων ότι ως γευστική αίσθηση διαθέτει ξεχωριστούς γευστικούς υποδοχείς, την εντάσσει πλέον στις βασικές γεύσεις. Έτσι δικαιώνεται και η πρωτοποριακή εργασία του Ikeda. Ας σημειώσουμε εδώ ότι η μετάφραση στα αγγλικά της εργασίας του έγινε το Νοέμβριο του 2002. . .

Γλουταμινικό μονονάτριο (όξινο γλουταμινικό νάτριο, MSG)

Το γλουταμινικό μονονάτριο απαντά στο κρέας και η ποσότητά του αυξάνεται καθώς το κρέας σιτεύει και οι πρωτεΐνες του διασπώνται. Δεν έχει γεύση και άρωμα κρέατος, αλλά μαζί με τη μονοφωσφορική ινοσίνη (ΙΜΡ) ενισχύουν το ένα τη δράση του άλλου και είναι υπεύθυνα για τη γεύση του κρέατος. Το MSG είναι φτηνότερο και περισσότερο διαθέσιμο από τα δύο, έτσι προστίθεται σε διάφορα φαγητά για να ενισχύσει τη γεύση τους.

Διαφορετικά κρέατα περιέχουν MSG και ΙΜΡ σε διαφορετικές αναλογίες, γεγονός που τα κάνει να έχουν διαφορετικές γεύσεις. Έτσι, το μοσχαρίσιο κρέας περιέχει διπλάσια ποσότητα MSG από το χοιρινό, αλλά την ίδια ποσότητα ΙΜΡ.

Τα μανιτάρια (ιδίως το είδος Pleurotus ostreatus) είναι επίσης πλούσια σε πρωτεΐνες που έχουν ως συστατικό το γλουταμινικό οξύ, που τους δίνει την ήπια γεύση κρέατος και τα καθιστά ικανά να συνοδεύουν και να ενισχύουν τη γεύση διάφορων πιάτων.

Πηγή : umami.info